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冷蔵庫の野菜でもう1品!カンタンなのにおいしい本格ピクルスのつくり方!

 2018/04/28 食事・栄養管理 この記事は約 17 分で読めます。
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野菜がたくさんあるから傷む前に使い切りたい

 

 

忙しくなる前に保存食をつくりたい

 

 

常備菜の種類を増やしたい

 

 

それらのすべてにプラスになるレシピ、ピクルス

 

 

ピクルス液をつくり、材料の野菜をえらぶだけで簡単にできる上にレシピが広がります。

 

 

今回は冷蔵庫の野菜でつくれる本格ピクルスの作り方の紹介です。

 

 

 

ピクルスとは

 

ピクルスの歴史

 

ピクルスの歴史は紀元前2000年のメソポタミア文明まで遡ります。

 

 

起源は諸説ありますが、メソポタミア南部(現在のイラク周辺)で生まれたと言われています。

 

 

それも、5000年前から酢をつくっていたことが文献に残っているそうです。

 

 

当時はもちろん冷蔵庫などないので、きゅうりや野菜の長期保存するため酢で野菜を漬け込み保存できることが発見されました。

 

 

その酢に塩やハーブスパイスを加え保存することで生まれたのが、ピクルスです。

 

 

やがてピクルスはヨーロッパ全土へと広がり、それぞれの土地で特産の野菜を漬けこみ、その地域の食文化として根付いています。

 

 

ピクルスの種類

 

食材を発酵させるタイプ

 

食材を発酵させるピクルスは、ドイツのザワークラフトと呼ばれるキャベツの漬け物が代表的です。

 

 

食材を食塩と香辛料で数日漬け込み、乳酸発酵させて酸味とうま味を発生させます。

 

 

 

 

食材を発酵させないタイプ

 

食材を発酵させないピクルスは、ハンバーガーやアメリカンドッグで使われる、アメリカのキュウリ漬けが代表的です。

 

 

塩漬けした食材を酢と香辛料でつくった調味液(ピクルス液)に漬け込み、うま味と酸味を引き出します。

 

 

ピクルス液の種類とレシピ

 

ピクルス作りは、ピクルス液の出来で味のほぼすべてが決まります。

 

 

つまり、ピクルス液につかう酢や塩、ハーブ、スパイスなど、調味料の配合がピクルスの味を左右します。

 

 

家庭でも好まれる味で、つくりやすい3種類を選んでみました。

 

 

3種類とも砂糖はつかっていません。

 

 

そうすると、すっきりした味のピクルスができます。

 

 

 

 

和風のピクルス液

 

材料

  • 水 500cc
  • 穀物酢 250cc
  • リンゴ酢 250cc
  • みりん 30cc
  • 鷹の爪 1本
  • 塩 5グラム
  • 昆布 5グラム

 

※昆布がない場合は、白だしでもつくれます。

 

つくり方

 

  1. 自然乾燥された昆布は砂利や汚れが付いていることがあるので、軽く拭き取ります。
  2. 昆布と水を入れて鍋を中火で10分加熱します。ダシが出ても昆布は入れたままにしておきます。
  3. 塩を入れ、溶けた後にみりんを入れます。
  4. 火を止めたあと、酢を入れます。
  5. 冷めたらビンにピクルス液を入れて昆布を取り出し、冷蔵庫で保存します。

 

 

洋風のピクルス液

 

材料

  • 水 600cc
  • 穀物酢 220cc
  • 塩 40グラム
  • ローリエ 1枚
  • ニンニク 1かけら
  • 粒こしょう 10粒ほど
  • 鷹の爪 1本
  • オリーブオイル 少々
  • オレガノ 少々
  • バジル(乾燥) 少々

 

酢が1種類だけで物足りない場合は、ビネガーやリンゴ酢をたしてみてください。

 

例えば、

 

基本の酢150cc+ビネガー70cc

 

というふうに、いろんな酢を入れると、さらにおいしくなります。

 

つくり方

 

  1. 鍋に、オリーブオイルとニンニクを入れて弱火で炒めて香りを出します。
  2. 香りが出てきたら鷹の爪を少し炒めます。
  3. オレガノ、ローリエ、バジル、酢(ビネガー)、水を入れます。
  4. 塩とこしょうを入れたら、沸騰直前まで温めます。(沸騰させると、酢の酸味が弱まります。
  5. 冷めたらビンにピクルス液を入れて、冷蔵庫で保存します。

 

 

「スパイスの本場」スリランカ風のピクルス液

 

アッチャールと呼ばれている、スパイスの本場、スリランカのピクルスを参考にしたレシピです。

 

 

本格的なスパイスが手に入らないかもしれないので、ここでは市販のカレー粉をつかったレシピを紹介します。

 

 

材料

  • 水400cc
  • 穀物酢 800cc
  • 塩 大さじ1
  • きび砂糖 150グラム
  • カレー粉 8グラム

 

※カレー粉で物足りない場合は、クミンやコリアンダーを加えると、エスニック風味が増します。

 

つくり方

 

  1. 水を沸騰させ塩、きび砂糖、カレー粉を入れます。
  2. 火を止めて温度が少し下がったら酢を入れます。
  3. 冷めたらビンにピクルス液を入れて、冷蔵庫で保存します。

 

 

人気のピクルス5選

 

どんな材料をえらんでも、あらかじめピクルス液をつくっておくので、面倒な調理の手間がありません。

 

 

ちょっとした調理で人気のピクルスができあがります。

 

 

にんじんのピクルス

 

材料

  • にんじん 1本
  • たまねぎ 1/4個
  • キャラウェイシード 小さじ1

 

※スリランカ風のピクルス液をつかう場合は、キャラウェイシードをクミンシードに替えてもエスニックな味付けが楽しめます。

 

 

つくり方

  1. にんじんの皮をむき、1cm角にカットします。
  2. 玉ねぎを薄くスライスします。
  3. たっぷりのお湯で、にんじんを5~7分茹でます。
  4. 茹でたにんじんをトレーに移し、スライスした玉ねぎ、キャラウェイシードと和えます。
  5. にんじんと玉ねぎをビンに入れピクルス液を流し込みます。※にんじん全体がピクルス液に漬かるように入れるのがおいしくできあがるコツです。
  6. ビンを鍋に入れて10分〜15分ほど湯煎にかけます。そのあと脱気をしてビンの中を真空にします。※脱気の説明は最後にします。

 

 

 

 

ブロッコリーのピクルス

 

材料

  • ブロッコリー 1個(約200グラム)

 

つくり方

  1. ブロッコリーを小房に分けます。茎は皮を厚めに切り、拍子木切り(厚目の短冊切り)にします。
  2. 軽く茹でます。 ブロッコリーはすぐに茹で上がるので5分以内がベストです。
  3. 好みのピクルス液に漬けます。※ブロッコリー全体がピクルス液に漬かるように入れるのが、おいしくできあがるコツです。
  4. ビンを鍋に入れて10分〜15分ほど湯煎にかけます。そのあと脱気をしてビンの中を真空にします。※脱気の説明は最後にします。

 

他の食材の味を閉じ込めやすいブロッコリーは、ピクルス液のうま味がしみこみやすいのも特徴です。

 

 

風味を加えたい場合は、できあがったブロッコリーのピクルスに、粒こしょうや粒マスタードといったスパイス、オリーブオイルを少しだけ加えるのもオススメですよ。

 

 

 

玉子のピクルス

 

材料

  • 玉子 6個
  • タイム 適量
  • セージ 適量
  • オールスパイス 適量

 

 

このレシピは、食べる人の好みに大きく左右されます。

 

 

ですので、自分が好きなハーブとスパイスを使ってください。

 

 

つくり方

  1. 茹で卵をつくります。沸騰させたお湯に卵を入れ7分。
  2. 茹で上がった玉子は、すぐ冷水で冷やします。
  3. 玉子、ハーブ、スパイス、ピクルス液を鍋に入れ10分ほど煮ます。
  4. 玉子をハーブ、スパイスと一緒にビンに入れピクルス液を流し込みます。※玉子全体がピクルス液に漬かるように入れるのが、おいしくできあがるコツです。
  5. ビンを鍋に入れて10分〜15分ほど湯煎にかけます。そのあと脱気をしてビンの中を真空にします。※脱気の説明は最後にします。

 

玉子に味がしみ込むまで時間がかかるので、3日~1週間ほど漬け込んでおきましょう。

 

 

玉ねぎのピクルス

 

材料

  • 玉ねぎ 1個
  • 粒こしょう 適量

 

つくり方

  1. 玉ねぎを5cmくらいの厚さにスライスします。
  2. ピクルス液を鍋に入れ、沸騰させます。
  3. 沸騰したら玉ねぎを10分ほど煮込みます。
  4. 煮込み終えたら玉ねぎだけをタッパーなどに取り出します。
  5. 粒こしょうと和えます。
  6. 玉ねぎをビンに入れピクルス液を流し込みます。※玉ねぎ全体がピクルス液に漬かるように入れるのが、おいしくできあがるコツです。
  7. ビンを鍋に入れて10分〜15分ほど湯煎にかけます。そのあと脱気をしてビンの中を真空にします。※脱気の説明は最後にします。

 

サラダに加えても、梅肉と一緒に冷奴にのせても美味しい玉ねぎのピクルスは、常備菜としてつくっておきたい一品です。

 

 

 

ゴーヤのピクルス

 

材料

  • ゴーヤ 1本
  • 塩 小さじ1
  • 粒こしょう 適量

 

つくり方

  1. ゴーヤの両端を落として縦半分に切ります。
  2. ゴーヤの種とワタを取り出します。
  3. ゴーヤを5mmくらいの厚さの輪切りにします。
  4. 鍋にたっぷりのお湯を沸騰させておき、塩を入れた後にゴーヤを軽く茹でます。(5~6分)
  5. ゴーヤをトレーに移し、粒こしょうと和えます。
  6. ゴーヤをビンに入れピクルス液を流し込みます。※ゴーヤ全体がピクルス液に漬かるように入れるのが、おいしくできあがるコツです。
  7. ビンを鍋に入れて10分〜15分ほど湯煎にかけます。そのあと脱気をしてビンの中を真空にします。※脱気の説明は最後にします。

 

夏に食べたくなるレシピです!!

 

 

ゴーヤの苦味が得意でない方は、塩もみしてから塩を加えたお湯で茹でてください。

 

 

 

スパイスとハーブ

ピクルスの味付けは、ピクルス液の仕上がりで左右されます。

 

 

そして、ピクルス液の味を決めているのは、ほぼすべてがスパイスとハーブです。

 

 

大げさに言えば、味の8割はピクルス液のでき次第で決まってしまいます。

 

 

ここでは、ピクルスによく使われるスパイスとハーブの紹介です。

 

 

スパイス編

 

胡椒

 

世界で最も有名なスパイス。

 

 

アクセントを加えることができるので、ピクルス作りにも使用します。

 

 

ピクルスに加えるときは、粉状より、粒や粗挽きのほうがおいしそうに見えるのでオススメです。

 

 

クローブ

 

漢方では「丁子」と呼ばれる。

 

 

スパイスの中でも強い香りを持つクローブ。

 

 

その甘い香りはデザートからカレー、煮込み料理まで幅広く使用されています。

 

 

ピクルスにつかう場合は、甘さのある野菜と相性が良いので、玉ねぎやカボチャなどと合わせるのがオススメです。

 

 

ナツメグ

 

さわやかな甘さと、まろやかな苦味が特徴のナツメグ。

 

 

ナツメグは粉状のものをつかいます。

 

 

砕くのが面倒な場合は、粉状のものを買ってつかうとラクです。

 

 

ピクルスでつかう場合は、クローブやハーブのタイムと合わせると、爽やかさプラスされ味に深みが増します。

 

 

キャラウェイ

 

姫茴香(ひめういきょう)ともよばれるキャラウェイ。

 

 

ザワークラフトでもよくつかわれるスパイスで、爽やかな香りと、おだやかな甘さが特徴。

 

 

ピクルスでつかう場合は、キャラウェイシードと呼ばれるホールのまま使用します。

 

 

胡椒と相性が良く、一緒につかうとさわやかな香りが加わります。

 

 

クミン

 

カレーの香りの主役。

 

 

ピクルスでつかう場合は、スリランカ風のピクルス液に漬け込む際に使用するのがオススメです。

 

 

カレーの風味が増すことも、ベストな相性と言えます。

 

 

カルダモン

 

小荳蒄(しょうずく)とも呼ばれる。

 

 

甘く、さわやかな強い香りを持ち「香りの王様」と呼ばれることもあるカルダモン。

 

 

ピクルスでつかうと、エスニックな風味がうまれます。

 

 

クミンと同じように、スリランカ風のピクルス液に漬け込む際に使用するのがオススメです。

 

 

ハーブ編

 

ローリエ

 

月桂樹とも呼ばれる。

 

 

ミントと並び、様々な料理で使用されるローリエ。

 

 

ローリエはピクルスにも外せません。

 

 

使う際は、葉を折ると香り成分がたくさん出るようになります。

 

 

タイム

 

フルーティーで上品な香りがするタイム。

 

 

殺菌効果と防腐効果がとても高いことから、様々な保存食に使われています。

 

 

ピクルスで香りを楽しみたい場合は外せないハーブです。

 

 

セージ

 

料理だけでなくアロマセラピーでも使用されているセージ。

 

 

シャープな香りが特徴。

 

 

生より乾燥しているほうが顔胃が強くなります。

 

 

ピクルスでつかう場合も、ピクルス液と一緒に煮立てて香りを際立たせるのがベスト。

 

 

香りの少ない野菜と一緒に使うのが向いています。

 

 

オレガノ

 

バジルと並び、トマトに良く合う、イタリア料理に欠かせないハーブ。

 

 

ピザに入っていることが多い。

 

 

セージと同じで、乾燥しているほうが、香りが強くなります。

 

 

ピクルスでつかう場合は、少ない量からはじめて、調整するようにしましょう。

 

 

ローズマリー

 

「美容に良い」とされ、お茶にして飲用されてきたローズマリー。

 

 

甘い香りと清涼感のある香りが特徴。

 

 

香草焼きに必ずと言っていいほど加えられます。

 

 

ピクルスでつかう場合は、ピクルスをビン詰めする際に加えます。

 

 

そうすることで、ローズマリーの香りがピクルスの中に閉じ込めら、香りの高いピクルスができます。

 

 

ミント

 

ハーブの代名詞といっていいほど有名なミント。

 

 

清涼感のある香りは、想像しやすいですね。

 

 

ピクルスでつかう場合は、ピクルスキュウリやトマト、独特な香りを持つセロリにも使用されます。

 

 

保存瓶の煮沸消毒

 

ピクルスを保存する容器は、酸に強いガラス瓶がおすすめです。

 

 

煮立ったピクルス液を入れるので、耐熱ガラスのビンが最適です。

 

 

そして、重要なポイントは、つかう前に保存するビンを煮沸消毒すること。

 

 

必ず守りたい、失敗しないためのコツです。

 

 

ピクルスを長持ちさせる保存方法

 

脱気:だっき」と呼ばれる作業です。

 

 

瓶の中の空気を追い出して、内圧を下げることを言います。
ビンの内部を真空に近い状態にして、雑菌が繁殖するのを防ぎます。

 

 

上手に脱気するには、容器に隙間が必要です。

 

 

満量容量に対して5%以上の空寸が必要ですので、充填量は95%以下になるようにします。

充填量が90%未満(空寸が10%超)になると、瓶によっては内容量が少なくみすぼらしく見えてきます。

またバキュームがききすぎて開封が困難になる場合があります。

つまり内容量は90~95%がお勧めですが、90%程度が一番作業しやすいのではないかと思います。ちゅうくうwebSHOP

 

 

脱気の方法

 

  • 煮沸したビンをお湯から取り出して5分ほど冷まします。
  • ビンが熱を持っているので、手袋などをして、フタやキャップを少し緩ませます。
  • 「プシュッ」という空気が抜ける音がしたら、すぐに閉めます。

 

 

※気をつけたいポイント

  • 煮沸が終わってすぐに脱気しようとすると、ピクルス液が飛び出すので、必ず冷まします。
  • 急に温度を下げると脱気ができなくなるので、自然に冷めるのを待ちましょう。

 

 

まとめ

 

いかがでしたでしょうか。

 

 

今回は冷蔵庫の野菜でつくれる本格ピクルスの作り方を紹介してきました。

 

 

漬け物に慣れ親しんでいる日本人ならピクルス作りもすぐにできてしまうのではないでしょうか。

 

 

使う野菜も、ほとんど同じなので、はじめやすいこともポイントですね。

 

 

今回紹介してきたレシピを元に、あなただけのオリジナル・ピクルス液やスパイス・ハーブの調合を見つけてくださいね!

 

 

おいしいピクルスをつくるには、おいしくて安全な野菜がかかせません。

 

 

農薬まみれのピクルスなんて食べたくないですよね。

 

 

次の記事では、野菜に残った農薬の落とし方を紹介していますので、続けてごらんください。

 

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