2018年11月1日 2018年11月13日

発酵をもっと楽しみたくなる！おいしい発酵食品をつくる4つのポイント！

あなたは今日、発酵食品をどれくらい口にしましたか？

調味料
ダシ
副菜
主菜
飲み物

もしかしたらアルコールも。

「日本人の食生活は発酵に支えられている」

と言っても大げさではありません。

長い年月をかけて受け継がれてきた発酵の文化は、わたしたち日本人の食生活を豊かにしてくれます。

日常にある豊かな文化は、今と未来の日本を生きるために欠かせないものになるでしょう。

どうしても欠かせなく理由から、おいしくつくるポイントまで、まとめてあります。

今回は発酵食品の大きなメリットと、美味しくつくる4つのポイントを紹介します。

日本人は発酵の達人！！

日本人が慣れ親しんでいる発酵食品。

奈良時代には発酵食品を食べており、平安時代には、すでに種麹屋が存在していました。

ふだんから食べている発酵食品を、すこしだけ挙げてみても・・・

調味料：みそ・しょうゆ、お酢、みりん

ダシ：カツオ節、サバ節

副菜：漬け物、なっとう、塩辛

主菜：魚を使った「なれ寿司」

飲み物：発酵茶、甘酒、清酒、焼酎

そのほかに、塩麹、しょうゆ麹、秋田県のしょっつる（魚醤）もあります。

漬け物だけでも、ぬか漬け、粕漬け、麹漬け、味噌漬け・・・

日本は、漬け物だけで100種類以上もある世界一の発酵王国！！

日本人が主につかう菌類と、生まれる発酵食品

酵母菌	酵母菌	酒類、味噌、醤油
カビ	麹菌	清酒、味噌、醤油
カツオブシカビ	カツオ節
細菌	乳酸菌	漬け物
酢酸菌	お酢
納豆菌	納豆

発酵パワーのメリット！

医食同源

というコトバは、

発酵食品のためにあるコトバ

だと思えるほど発酵パワーのメリットは大きい！！

食材のうまみを引き出し、栄養価を高める

食材を発酵させることで、グルタミン酸やイノシン酸といったうまみ成分をつくり出します。

和食の基本となる出汁をとるカツオ節。

カツオ節のうま味は、イノシン酸と20種類におよぶアミノ酸などが合わさったものです。

さらに、おいしくなる上に栄養価が上がるものがたくさんあります！！

たとえば、納豆。

納豆菌が煮大豆を発酵させることでできます。

発酵していく時間で、ナットウキナーゼをはじめ、ポリグルタミン酸など、大豆に存在しない栄養素がたくさんうまれます！！

食材の保存性を高める

日本に数多くある発酵食品は、保存食として生み出されたものも少なくありません。

そのままでは腐ってしまう魚も、発酵させてカツオ節やサバ節など「節」にすると長期保存ができるようになります。

これは、発酵によりうまれた成分が食材を熟成させ、腐敗しないため。

「節」にかぎらず、味噌や醤油を長期熟成できるのも、微生物のはたらきで発酵がすすむためです。

ヒトの腸内環境を整える

腸内には、免疫細胞の7割が集中しています。

生物学者のアランナ・コリン氏は著書でこう語っています。

抗生物質と同様、抗菌剤には役に立つべき場所がある。

しかし、あなたの体はそれらが役に立つべき場所ではない。

私たちはすでに微生物に対抗するための防御システムをもっている。

それは免疫系と呼ばれている。

私たちはこの免疫系を活用すべきなのだ。

出典　あなたの体は9割が細菌

ここでいう微生物とは、からだの外部から侵入した細菌のことです。

乳酸菌やビフィズス菌などの「有用菌」を摂ることで、腸内環境のバランスを整えます。

乳酸菌は腸内に一定期間しかとどまることができないので、摂り続けることが大切です。

そして、漬け物や味噌などの発酵食品は有用菌をたっぷり含んでいます！！

おいしい発酵食品をつくるためのポイント4つ

【ポイント1】材料選び

もっとも大切なポイントが、材料選び。

材料を選ぶときに気をつけたいポイントが2つあります。

1つ目は、その食材が遺伝子組み換え作物（GMO）なのかをチェック！！

GMO作物は、あなたの遺伝子を汚染する「食料兵器」

GMO作物が広まったカナダでは、「妊娠した女性と胎児から有毒物質が検出された」という調査結果が2011年に発表されました。

また、アメリカでは、GMO作物を栽培するさいに使われる、グリホサート（商品名「ラウンドアップ」除草剤）という有害物質と子どもの自閉症増加との相関関係が発表されています。

遺伝子組み換え（GMO）が、いかに危険なのかを知り、選ばないようにしてください。

そして、あなたと身近な人たちの未来のために、おいしくて安全な

無農薬栽培

有機栽培

自然農法

の食材を選んでください。

2つ目のチェックポイントは、放射性物質が検出されないこと！！

2011年3月に起きた原発事故以来、日本政府は、食品の検出限界値（下限値）25Bq/kg未満を安全基準にする、という暴挙をはたらいています。

放射能被害でおそろしいのは、汚染された食品を摂取することで起こる、内部被曝です。

「原子爆弾と比べて被曝量が○○だから安全」とは、外部被曝のみを取り上げた意図的な情報操作か、元々の情報が間違っています。

これらの情報はすべて無視してください。

311の原発事故と比べなければならないのは、チェルノブイリです。

GMO・放射能汚染された作物をさける手段として、信用できる農家さんとのつながりを持つこともオススメです。

これからの日本で暮らしていくうえで、生命線になります。

もうひとつ、忘れたくないポイントが、「塩」です。

精製された食塩は選ばない
減塩はしない・やめる
自然塩・海塩を使う

②の「減塩はしない・やめる」について・・・

ミネラルは正しいバランスで摂る必要があります。

健康な体内にあるナトリウムとカリウムの比率は0.6：1が理想です。

【ポイント2】清潔

発酵と腐敗は、はたらく微生物がちがうだけで、その仕組みは同じです。

発酵させる前や発酵中に雑菌が入り込んで繁殖してしまうと、発酵ではなく腐敗してしまうこともあります。

発酵食品をつくる際には、ガラスやホーローなど煮沸消毒できる耐熱容器が向いています。

煮沸消毒したあと、米のとぎ汁乳酸菌液を、シュッとひと吹きするのもオススメですよ。

【ポイント3】温度管理

発酵するためにはたらく微生物には、それぞれ活動しやすい温度があります。

たとえば、豆乳ヨーグルトをつくるときは36℃を5時間キープすると発酵がすすみやすく、おいしくできあがります。

発酵の進み方は温度でコントロールできるので、発酵を進めたくない時や、ゆっくり進めたいときは、

冷蔵庫に入れる
冷暗所に置く

など、低温発酵させることもできます。

【ポイント4】時間

発酵食品のレシピは、あくまでも基本です。

コツを覚えたら、仕込み時間を変えてみたり、塩分の濃度を変えてみてください。

自分好みの発酵食品ができあがります。

まずは手軽にはじめられる乳酸発酵がオススメですよ！

慣れてきたら長い時間をかけて発酵させる味噌づくりなども挑戦してみてください。

発酵の仕組みは他の発酵食品と同じなので、不安がある方も、温度や環境（清潔）を整えておけば大丈夫です！！

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は発酵食品の大きなメリットと、美味しくつくる4つのポイントを紹介してきました。

わたしたち日本人の身近にある発酵食品は、1000年以上も続く文化です。

とくに重要なのが、仕込む前の段階です。

野菜や塩など、安全な材料を手に入れることで、おいしい発酵食品をつくりやすくなります。

材料選びから完成までを楽しんでしまうことが、文化的だということは、1000年前と変わりません。

1000年前と同じ食材でつくろうとして・・・

1000年前のように無農薬の食材が手に入らない場合、あなたならどうしますか？

日本の残留農薬は、世界基準で「危険」あつかいです。

今、NHK見てるんだけど、日本のいちごが残留農薬が強すぎて台湾に出荷できないて。。なんだそれ。農薬使用量が台湾の基準の２００倍だって。。あと、みかんは同じ理由でEUに輸出できないから、日本販売用とEU販売用で農薬の量変えてるって。。日本の果物って、残留農薬まみれなのかよ。。

— 4d9 (@sox4d9) May 9, 2016

水洗いで済ませたら・・・残留農薬たっぷりの発酵食品ができあがります。

そんな不安も、農薬をきれいに洗い落す方法を知っていれば安心です！！

次の記事でくわしく紹介していますので、続けてご覧ください。